放大字体  缩小字体 发布日期:2023-05-11  来源:  作者:食品邦
核心提示:产品可以满足冷吃和热吃的不同需求,操作简单,适合于连锁餐饮和家庭终端销售。
   本文分享一款冷冻菜肴——麻辣鱿鱼须的加工工艺,以鱿鱼二本足作为原料,经过调理入味,咸鲜味厚,香辣开胃,口感爽弹。产品可以满足冷吃和热吃的不同需求,操作简单,适合于连锁餐饮和家庭终端销售。

  一、基本配方
 
  1、蔬菜配比:
 
  蒜薹8%,红杭椒8%
 
  2、料汁配方:
 
  油1.8%,蒜泥0.15%,姜泥0.15%,食盐0.6%,白砂糖1.8%,味精0.3%,鱼露0.4%,酱油2.5%,麻辣油0.2%,藤椒油0.1%,水13%,淀粉0.2%。
 
  二、工艺流程
 
  原料预处理→漂烫→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
 
  三、操作要点
 
  1、原料预处理:
 
  采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的二本鱿鱼足(优先采用新鲜原料),冷冻原料优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),解冻后将鱿鱼足上的牙齿去掉,用清水冲洗干净。
 
  2、蔬菜处理:
 
  采用新鲜蔬菜,清洗干净,蒜薹切成段,红杭椒切成厚薄一致的圈。
 
  3、漂烫:
 
  将清洗干净的鱿鱼须在沸水中进行漂烫成熟,控干水分待用。
 
  4、料汁熬制:
 
  按照配方称取配料,打开夹层锅阀门,放入油进行加热,放蒜、姜泥进行爆香,然后一次加入除淀粉之外的其余配料,烧开后放入蔬菜进行漂烫,蔬菜捞出后,加入淀粉搅拌至沸腾,然后将料汁盛到料桶里放凉待用。
 
  5、组装:
 
  环境温度控制在12℃以下,料汁温度在30℃以下,进行组装,按照产品最终呈现形式,将鱿鱼须、蒜薹、红杭椒和料汁按比例装入料包袋中。
 
  6、封口:
 
  调整封口机热合温度及时间,排出袋内空气,进行封口。
 
  7、速冻:
 
  将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀,进行速冻,速冻温度要求-30℃以下,pg电子平台的产品中心温度在-18℃以下。
 
  8、金属探测:
 
  产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
 
  9、装箱贮存:
 
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
  文章来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心原创,未经授权禁止转载。
 
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